Um Amor saudável

Quando a gente diz "amor a primeira vista" ou, no caso, a primeira degustação!! Pois é! Foi assim quando, meio que obrigada pela minha filha ayurvédica, enfrentei a panela para fazer meu primeiro Ghee. O primeiro ao invés que "ouro liquido", como era definido antigamente na India, parecia bronze liquido... Torrei ele. Foram algumas muitas vezes antes que ele saísse realmente da cor de mel, que o diferencia da mais clara manteiga clarificada ou de garrafa. Mas realmente perfeito ficou quando Eleonora veio e fez pra mim, me ensinando o verdadeiro Ghee que ela aprendeu com seu mestre, o professor de medicina Ayurvédica Dr. Ajit do Australasian Institute of Ayurvedic Studies(veja matéria dele em inglês sobre o Ghee aqui no blog). O Ghee é gostoso, cheiroso e saudável. Mesmo continuando a ser uma gordura, e por este motivo precisando de um consumo moderado e sem excessos, ele proporciona alguns benefícios:

- é praticamente livre de lactose (somente pessoas extremamente sensíveis à lactose têm problema com o ghee)

- durabilidade: por ser uma gordura pura e rica em anti-oxidantes, o ghee é altamente estável e oferece um ambiente hostil para bactérias, ele só vai ficar rancido se ficar exposto ao ar por muito tempo. Teoricamente, se guardado em um recipiente de vidro esterilizado, bem fechado e longe da luz, o ghee dura indefinidamente.

- possui alto ponto de fumaça, ou seja a temperatura (ponto) que um óleo ou gordura começa a levantar fumaça, momento no qual começa uma decomposição que altera a composição química e o valor nutritivo do óleo, deixando-o com o gosto amargo e criando compostos químicos nocivos à nossa saúde - alguns até cancerígenos! Apenas como comparação, o ponto de fumaça da manteiga é 177C, do ghee é 190C!

-o ghee é também uma excelente fonte de antioxidantes, que previne os danos dos radicais livres. - precisamos de gordura para nosso corpo absorver al vitaminas lipo solúveis como a vitamina A e E e para produzir hormónios como o estrogênio. A gordura é fundamental para a permeabilidade das membranas celulares, permitindo as células acessar os nutrientes. -o ghee é uma fonte de vitamina A e E , ambas somente bio disponíveis na gordura. A outra única fonte é o oleo de peixe, de modo que o ghee é um importante aliado para os lacto-vegetarianos e veganos.

O ghee se difere da manteiga clarificada no tempo de obtenção. A manteiga clarificada é geralmente obtida mais rapidamente. A composição da manteiga é mais ou menos 80% gordura, 15% a 18% água e 2% a 5% componentes sólidos do leite. Para fazer o ghee você precisa derreter a manteiga em fogo lento, e é por isso que muita gente confunde o ghee com a manteiga clarificada. São procedimentos parecidos, mas não exatamente iguais. A diferença está no tempo de cocção.

Para fazer manteiga clarificada você aquece a manteiga em fogo baixo, bem baixo, até que os elementos sólidos do leite se separem da gordura e a água evapore. Para fazer o ghee, o processo é praticamente o mesmo, mas quando os elementos sólidos do leite se separam e caem para o fundo da panela, você continua cozinhando até subir a espuma pela segunda vez. Nada de retirar espuma com a colher. O processo não requer que você mexa em nada, só observe e controle. Este tempo vai fazer com que a lactose se caramelize no fundo da panela, dando ao ghee uma cor "tom de mel" e um leve aroma à castanhas. O Ghee pode ser utilizado para tudo; risoto, arroz, legumes, com pão, torradas, com mel e geléias, bolos, e para preparar todos seus pratos e receitas, substituindo a manteiga ( que pode ficar algo só para degustação especiais como nossas manteigas temperadas) e a venenosa margarina. A quantidade de Ghee necessária é praticamente quase a metade da quantidades das outras gorduras, experimente e veja como ele rende mais.

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