Levedo Natural x Fermento de Padeiro


Pães a levitação natural

Quem são os verdadeiros vilões?

E' necessário, a meu ver, desmistificar um pouco os excessos da "sombra negra" que está sendo jogada hoje em cima do fermento de pão comum. E quero começar estas considerações exatamente por esta definição: o que é "comum" hoje falando em pão? Seja os pães que compramos frescos todo dia, (sem rotulo claramente) seja a totalidade dos industrializados e empacotados que enchem as prateleiras de mercados e padarias, são o que consideramos "comum", ou seja os que normalmente a maioria das pessoas consome. E junto aos bons ingredientes que "imaginamos" consumir (farinha, água, fermento, sal) , ingerimos inúmeras substâncias usadas com a justificativa de serem "auxiliares de processamento". Geralmente, na maioria, estas não são declaradas (como no pão fresco), mas elas já vem no "premix" , o tal composto de farinha e "aditivos" que vem pronto para fazer os diferentes tipos de "pão". Voltando então à pergunta anterior: o que é pão comum? Pão comum é o seguinte:

aditivos artificiais, ("melhoradores," reforçadores, glutens sintéticos secos, condicionadores de massa e conservantes), farinha de soja, gordura vegetal e dextrose, fermentos químicos, E920 (L- cisteína ), E282 (propionato de cálcio), E220 (sorbato de potássio), E300 (ácido ascórbico), E260 (ácido acético),E472e (mono e ésteres de ácido diacetil tartárico de mono - e diglicéridos de ácidos gordos), E481 (sódio estearoil- 2- lactilato), fungos alfa-amilase, transglutaminase, maltogénica amilase, oxidase, peptidase e protease, fosfolipase, xilanase, hemicelulase.

E mais farinha, água, fermento, sal e ...muito açúcar. Por estas e por outras, eu não me sinto de condenar o fermento de pão (o Saccharomyces Cerevisiae), pois não é ele o vilão, e sim esta química toda. O fermento de pão (baker yeast) usado da forma correta, com a preparação de "esponja" ou "biga" ou "poolish" e com tempos longos de fermentação produz pães ótimos e saudáveis também. Mas disso falaremos em outra matéria.

Que diferença existe entre o fermento natural e o fermento de pão comum vendido no mercado?

Fermento natural em português, levain em francês, sourdough em inglês, lievito madre o pasta madre em italiano, massa madre em espanhol são alguns dos nomes utilizados para o do fermento natural. Mesmo assim temos que saber que na família dos "naturais" temos também o levedo de cerveja. Na realidade ambos, que produzem uma fermentação micróbica, se diferenciam dos fermentos químicos como por exemplo o bicarbonato de sódio ou de amônio, que funcionam exatamente por reação química. O que na verdade diferencia o fermento natural do levedo de cerveja, simplificando, é que o primeiro é composto unicamente de água e farinha, formando uma mistura onde se desenvolvem vários tipos de microorganismos, enquanto no levedo de cerveja temos essencialmente um só: o Saccharomyces Cerevisiae.

O levedo de cerveja produz prevalentemente dióxido de carbono (anidride carbônica) ou alcol etílico; as bactérias e microorganismos do levedo natural produzem dióxido de carbono, mas também outros compostos como o acido acético e o acido lático, que criam uma complexidade organoléptica que modifica de forma diferente a estrutura da massa, conferindo também uma complexidade de sabores.

O levedo natural necessita de tempos mais longos de levitação e se regenera "refrescando" com água e farinha uma parte do fermento base, operação essa que tem que ser repetida a cada poucos dias de intervalo ou, dependendo do uso, todo dia! Existem até hoje padarias que utilizam fermentos que se conservaram e renovaram a partir de "pasta madre" de inúmeras gerações atrás! Para um pão mais digerível ​ Os tempos longos de levitação do fermento natural agem decompondo as proteínas da farinha, rendendo o pão mais digerível e capaz de dourar e adquirir outros aromas. Os microorganismos do fermento natural conseguem, por conta destes tempos mais longos, liberar mais sais minerais e a garantir uma maior assimilação dos sais e das vitaminas. Graças a presença dos fermentos lácticos e probióticos, o fermento natural tem efeito de reequilibrar a nossa flora intestinal. O Pão de longa fermentação provoca menos inchaço abdominal, pois os componentes da farinha ( amido e glúten) são parcialmente pré-digeridos pela variada flora micróbica desenvolvida ao longo da fermentação. Da mesma forma também a fitina e os fitatos são degradados na fermentação natural longa. Os fitatos são um conjunto de compostos derivados do ácido fitico, considerados "antinutrientes", presentes naturalmente nos legumes e cereais (sobre tudo os integrais) capazes de ligar os preciosos micronutrientes. A degradação deles portanto melhora a absorção intestinal de cálcio, magnésio e fósforo presentes nas farinhas. Além disso, a fermentação lenta e a presença desta variedade de microorganismos aumenta a durabilidade do pão. ​

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